Sabatino is een jonge onderneming, opgericht in 2013 door Sabatino (Dino) Paoletti en Bruno Vitaletti.
Dino komt uit een zeer oude boerenfamilie. Hij is er vast van overtuigd dat het platteland en de biologische landbouw een zeer belangrijke rol spelen bij de gezondheid en in het leven van de mens. Zijn zoon heeft een intolerantie voor een aantal industrieel geproduceerde voedingsmiddelen.
Bruno is ingenieur. Hij heeft besloten alleen nog maar pasta te eten die gemaakt is van lokale tarwe. Dit naar aanleiding van geruchten over Italiaanse pasta die geproduceerd zou worden van tarwe afkomstig van zeer vervuilde grond.
Deze twee redenen waren voor Dino en Bruno de motivatie om te beginnen met de productie van een gezonde pasta, die zeer goed smaakt en goed verteerbaar is. Na jaren van onderzoek en ontwikkeling hebben ze het recept gevonden om ambachtelijke pasta van zeer hoge kwaliteit te maken met een betere smaak dan de standaard pasta. Deze exclusieve pasta hebben zij vervolgens onder de naam Sabatino succesvol op de Italiaanse markt gebracht.
De Saragolla tarwe die op Sabatino’s land wordt geteeld is een niet-hybride tarwe. Deze tarwe heeft een geringere opbrengst en heeft andere kenmerken dan het Saragolla zaaigoed, dat gewoonlijk in de handel verkrijgbaar is. De soort, die Sabatino gebruikt, heeft een opbrengst van 15-20 quintal/hectare en bereikt een hoogte van 180 cm, terwijl de gebruikelijke Saragolla tarwe een gemiddelde opbrengst van 40-60 quintal/hectare en een hoogte van 80-100 cm heeft. Door de hoogte van de tarwe zijn de velden, voordat er geoogst wordt, ongelooflijk mooi. Wel is de Saragolla tarwe van Sabatino door zijn karakteristieke formaat kwetsbaar voor weersomstandigheden, waardoor de hele oogst verloren zou kunnen gaan. Saragolla is een bijzondere tarwe die niet overal kan groeien. Sabatino heeft op de heuvels rond Sassoferrato de ideale omgeving gevonden, teelt zijn producten volgens de strikte regels van biologische landbouw en maakt geen gebruik van chemische mest en bestrijdingsmiddelen.
De hoge kwaliteit van het meel en het ambachtelijke productieproces van de pasta zorgen ervoor dat het water tijdens het koken gelijkmatig wordt geabsorbeerd, dat het oppervlak ruw is waardoor het geschikt is voor iedere soort saus en dat de smaak uniek en karakteristiek is.
De kooktijden zijn afhankelijk van de vorm van de pasta en variëren van 8-9 minuten voor spaghetti tot 14-15 minuten voor truciolotti. De pasta van Sabatino kan bijna niet te gaar gekookt worden, maar om beetgare pasta te krijgen is het het beste om deze 2 minuten eerder af te gieten en dan met de saus te vermengen gedurende de rest van de kooktijd.
Saragolla is resistent tegen plantenziekten en daardoor zeer geschikt voor de biologische teelt. Vergeleken met andere tarwesoorten bevat Saragolla 20-40% meer proteïnen en een hoger percentage aminozuren, vitames en mineralen. Bovendien heeft deze tarwe een hoog gehalte seleen en bètacaroteen (excellente antioxidanten) en een lager gehalte gluten, maar is niet helemaal glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen die lijden aan coeliakie. De Khorasan tarwe Saragolla (Triticum turgidum subsp. turanicum) is een oude, niet-hybride tarwe, waardoor zijn gluten een simpele moleculaire structuur heeft behouden dat ons lichaam makkelijk herkent en afbreekt. Door zijn smaakeigenschappen en de lichte verteerbaarheid is deze tarwe een uitstekend en ideaal voedingsmiddel voor diegenen die intolerant zijn voor producten van gangbare tarwe.
Doordat de pasta traditioneel en ambachtelijk geproduceerd wordt, zijn de productiekosten hoog. De pasta is daarom ook niet goedkoop, maar hij is het meer dan waard.